Nội dung chính
Kiểm nghiệm thực phẩm là gì?
Kiểm nghiệm thực phẩm (hay kiểm định thực phẩm, kiểm tra chất lượng thực phẩm) là quá trình phân tích mẫu thực phẩm nhằm đánh giá độ an toàn và chất lượng trước khi đưa ra thị trường. Công việc này bao gồm kiểm tra vi sinh vật (như vi khuẩn E.Coli, Salmonella…), phân tích hóa học (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, chất bảo quản…), và các chỉ tiêu hóa lý khác (độ ẩm, pH, hay hàm lượng dinh dưỡng). Mục đích chính của kiểm nghiệm thực phẩm là đảm bảo an toàn thực phẩm, phòng ngừa ngộ độc và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Theo Cục ATTP (Bộ Y tế), kiểm nghiệm giúp “đẩy lùi nạn thực phẩm bẩn, ngăn chặn thực phẩm không đảm bảo an toàn”. Vì vậy, hoạt động này không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn góp phần nâng cao uy tín của ngành công nghiệp thực phẩm và du lịch nước nhà.
Tầm quan trọng của kiểm nghiệm thực phẩm
Kiểm nghiệm thực phẩm đóng vai trò then chốt trong việc bảo vệ cộng đồng. Kết quả kiểm nghiệm cho biết sản phẩm có đạt chuẩn vệ sinh an toàn hay không, từ đó cơ quan quản lý có thể kịp thời ngăn chặn thực phẩm bẩn. Đặc biệt, trong bối cảnh các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng gia tăng, Cục ATTP đã yêu cầu các Sở ATTP chủ động tăng cường giám sát và kiểm tra tại các cơ sở chế biến, nhà hàng, căng-tin… nhằm chấn chỉnh ngay các vi phạm vệ sinh an toàn và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.
-
Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng: Chỉ các sản phẩm đã được kiểm nghiệm với kết quả đạt chuẩn mới được khuyến khích sử dụng, giúp giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm không sạch.
-
Pháp lý và uy tín doanh nghiệp: Đối với cơ sở sản xuất và kinh doanh, kết quả kiểm nghiệm hợp lệ là căn cứ bắt buộc để công bố và lưu hành sản phẩm. Giấy chứng nhận kiểm nghiệm do trung tâm được công nhận cấp sẽ đảm bảo sản phẩm tuân thủ quy định của Bộ Y tế. Ngược lại, nếu kiểm nghiệm tại phòng thí nghiệm không đúng quy định thì kết quả sẽ không có giá trị pháp lý.
-
Phòng ngừa ngộ độc, nâng cao niềm tin: Kiểm nghiệm giúp phát hiện sớm vi sinh vật có hại và các chất độc trong thực phẩm, từ đó phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về lựa chọn thực phẩm an toàn.
Quy trình kiểm nghiệm thực phẩm tiêu chuẩn
Quy trình kiểm nghiệm thực phẩm thường được thực hiện theo các bước chuẩn mực sau:
-
Lấy mẫu và chuẩn bị: Mẫu sản phẩm được thu thập một cách đại diện (có thể là mẫu nguyên liệu đầu vào hoặc mẫu thành phẩm). Mẫu phải được bảo quản trong điều kiện thích hợp (đóng gói vô trùng, nhiệt độ bảo quản…) để tránh biến đổi mẫu trước khi xét nghiệm.
-
Phân tích vi sinh: Xác định sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh (Salmonella, E.coli, Clostridium, vi khuẩn ký sinh, nấm mốc…) bằng các phương pháp nuôi cấy, PCR hoặc sắc ký miễn dịch. Kết quả giúp đánh giá liệu thực phẩm có an toàn cho tiêu thụ hay không.
-
Phân tích hóa học – hóa lý: Kiểm định dư lượng hóa chất (pesticides, kháng sinh, chất bảo quản), hàm lượng kim loại nặng (chì, thủy ngân, cadmium…), cũng như các chỉ tiêu hóa lý khác (độ pH, độ ẩm, protein, chất béo, đường…). Các phòng thí nghiệm hiện đại sử dụng máy sắc ký khí, sắc ký lỏng khối phổ, hoặc dụng cụ quang phổ để cho kết quả nhanh chóng và chính xác. Đối với tiêu chuẩn an toàn, các kết quả kiểm nghiệm phải nằm trong giới hạn cho phép theo quy chuẩn quốc gia.
-
Đánh giá và cấp chứng nhận: Sau khi phân tích, chuyên gia so sánh kết quả với tiêu chuẩn (TCVN, HACCP, ISO,…). Nếu đạt chuẩn, trung tâm kiểm nghiệm cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm. Theo An Toàn Vệ Sinh Thực phẩm HCM (ATVSTP), hiện nay “các cơ sở kinh doanh thực phẩm phải đem sản phẩm … đến trung tâm kiểm nghiệm thực phẩm và được cấp giấy chứng nhận”. Đối với doanh nghiệp, giấy chứng nhận này là căn cứ quan trọng để hợp thức hóa sản phẩm, đảm bảo lưu thông trên thị trường.
Theo ATVSTP, việc kiểm nghiệm chủ yếu được thực hiện ở các cơ sở chuyên môn có trang thiết bị hiện đại để “đảm bảo đưa ra kết quả chính xác” về chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm. Quy trình này thường diễn ra tại các trung tâm kiểm nghiệm được nhà nước công nhận (như Viện Pasteur, Quatest, Trung tâm phân tích kỹ thuật cao…), đảm bảo tính khách quan và hợp pháp. Kết quả kiểm nghiệm chỉ có giá trị khi được thực hiện tại các phòng thí nghiệm thuộc danh sách do Bộ Y tế hoặc Sở Y tế cấp phép. Doanh nghiệp cần đặc biệt lưu ý lựa chọn nơi kiểm nghiệm có chứng nhận phù hợp, nếu không kết quả kiểm nghiệm sẽ không hợp lệ về mặt pháp lý.
Các chỉ tiêu kiểm nghiệm chính
-
Vi sinh vật: Kiểm tra nhóm vi khuẩn Coliform, E.Coli, Salmonella, Campylobacter và mốc men. Các vi sinh vật này thường gây nhiễm khuẩn đường ruột, ngộ độc thức ăn.
-
Hóa chất và độc tố: Phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (thuốc trừ sâu), kháng sinh, chì và thủy ngân. Ngoài ra, xét nghiệm mức độ aflatoxin (độc tố do nấm Aspergillus), chất bảo quản (nitrat, sulfite…) trong thực phẩm.
-
Chỉ tiêu lý hóa: Đo pH, độ ẩm, tỉ lệ đường – muối, độ tươi (độ oxy hóa của dầu mỡ), hàm lượng kim loại như sunfat, nitrit… để đánh giá chất lượng sản phẩm.
-
Kiểm tra chất lượng tổng thể: Đôi khi bao gồm kiểm định hình thái (không có côn trùng, tạp chất), kiểm tra mùi vị, màu sắc để đảm bảo tính toàn vẹn của mẫu theo tiêu chuẩn đưa ra.
Việc kết hợp cả phân tích vi sinh và hóa học giúp đảm bảo tính toàn diện của kiểm nghiệm. Ví dụ, trong ngành chế biến thủy sản, cơ quan y tế sẽ xét nghiệm đồng thời vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus và nồng độ kim loại nặng.
Cơ quan và đơn vị thực hiện kiểm nghiệm
Quy định kiểm nghiệm thực phẩm liên quan chặt chẽ đến các cơ quan quản lý và đơn vị chuyên môn:
-
Cơ quan quản lý nhà nước: Tại Việt Nam, Cục An toàn Thực phẩm (Bộ Y tế) và Sở Y tế/Tp. Hồ Chí Minh là những đầu mối giám sát an toàn thực phẩm. Chẳng hạn, Cục ATTP đã chỉ đạo Sở ATTP TP.HCM tăng cường kiểm tra, giám sát việc tuân thủ an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến và xử lý nghiêm các vi phạm. Những chỉ đạo này nhằm bảo vệ sức khỏe người dân và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng.
-
Đơn vị kiểm nghiệm được công nhận: Các trung tâm phân tích đạt chuẩn (như Viện Pasteur, Quatest 1-3, Viện Kiểm nghiệm ATTP Quốc gia…) được cấp phép kiểm nghiệm theo quy định của Nhà nước. Kết quả từ các phòng lab này mới được coi là hợp pháp và chính xác.
-
Đơn vị tư vấn chuyên nghiệp: Bên cạnh đó, nhiều công ty tư vấn ATTP uy tín hỗ trợ doanh nghiệp thực hiện thủ tục kiểm nghiệm và công bố sản phẩm. Ví dụ, Công ty TNHH Tiêu Chuẩn Chất Lượng Việt Nam – thành lập từ năm 2008 – là một đơn vị chuyên tư vấn pháp lý và kỹ thuật về ATTP cho doanh nghiệp. Theo giới thiệu của công ty, họ cung cấp giải pháp toàn diện từ tư vấn luật đến công bố sản phẩm, giúp các cơ sở thực phẩm “đảm bảo tuân thủ đầy đủ quy định của cơ quan quản lý” khi lưu thông thị trường. Điều này bao gồm cả việc hướng dẫn doanh nghiệp lựa chọn đúng phòng kiểm nghiệm được công nhận.
Những cơ quan và đơn vị này cùng phối hợp thực hiện mục tiêu chung là đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Thông tin tham khảo từ chuyên trang ATVSTP và các đơn vị ATTP cho thấy, chỉ khi doanh nghiệp tuân thủ nghiêm ngặt kiểm nghiệm và đủ thủ tục, sản phẩm mới được lưu hành hợp pháp.
Kết luận
Kiểm nghiệm thực phẩm là khâu cuối cùng và rất quan trọng trong chuỗi cung ứng sản phẩm ăn uống, giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì uy tín của doanh nghiệp. Thông qua quy trình phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm hiện đại, kiểm nghiệm xác nhận sản phẩm có đáp ứng các chỉ tiêu an toàn hay không. Theo kinh nghiệm chuyên môn, chỉ nên tin dùng những thực phẩm đã có giấy chứng nhận kết quả kiểm nghiệm đạt chuẩn. Như ATVSTP đã cảnh báo, chỉ các sản phẩm “đã qua kiểm nghiệm mới bảo đảm an toàn cho bạn và gia đình”. Việc đó vừa tuân thủ pháp luật, vừa tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp xuất khẩu và tiếp cận thị trường. Cuối cùng, người tiêu dùng cũng nên ưu tiên lựa chọn thực phẩm từ cơ sở có uy tín, có ghi chú “đã kiểm nghiệm” hoặc truy xuất nguồn gốc rõ ràng, để tự bảo vệ sức khỏe trước mọi rủi ro ngộ độc.
